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                              說說云南的涼粉
                              作者:方向明 來源:民族時報 發布時間:2019/10/25

                              涼粉,大概全國各地都有。

                               

                              云南民族眾多,兼有立體氣候,農作物和野生植物種類也多,且各地各民族都有各自的飲食習慣,這就使云南有了多種多樣的涼粉。僅筆者所熟悉的就有米涼粉、昆明豌豆粉、呈貢豌豆粉、大理豌豆粉、蠶豆粉、玉溪涼粉、麗江(也含大理部分地區)雞豌豆(鷹嘴豆)涼粉,西雙版納、德宏傣家的芭蕉芋涼粉和思茅魔芋涼粉等。不僅原料不同,做法和作料也各不相同。

                               

                               

                              米涼粉是大米做的涼粉。大米浸泡后,連水一道磨成米漿,煮熟,加入少量生石灰水,倒入小盆,冷卻凝固,就成了米涼粉。用刀打成片或坨,放上韭菜、蒜泥、酸醋、醬油、油辣椒,涼拌了吃。

                               

                               

                              昆明城區及近郊的豌豆粉,或用豌豆面攪成糊狀,或干豌豆泡滂后磨成漿。不濾渣,煮成糊狀,像做米涼粉那樣倒入小盆,冷卻凝固后就成形。加入芫荽、蒜泥、醬油、米醋、油辣椒,涼拌了吃。

                               

                              呈貢豌豆粉,不用豌豆面,而是將干豌豆浸泡透了之后,連水一起用石磨磨成漿。用布或多層紗布過濾、去渣,再熬成糊狀,冷卻后就成。作料與昆明豌豆粉差不多,只是熬的時候已經放了鹽,所以拌時可以不放醬油。但要放芝麻或芝麻醬,醋也不用米醋,而是用麻梨、大梨等榨汁做成的“梨醋”。油辣椒特別油,幾乎可以叫做辣椒油了,紅通通,油汪汪,十分誘人。因為豌豆產量不高,價格相對高一些,所以呈貢一帶的農村群眾,在蠶豆收獲的季節,也常用蠶豆代替豌豆做成豆粉,做法和作料與豌豆粉一樣,吃起來也同樣爽口,只是沒有豌豆粉那么香罷了。

                               

                               

                              大理涼粉跟呈貢豌豆粉差不多,只是更有筋骨,作料有所不同。

                               

                              玉溪涼粉用豌豆面為原料,攪成糊狀后,用草灰水“點”。作料與呈貢豌豆粉大體一樣,但不用芫荽而用韭菜,醋不用陳醋,用的是“醋膽”(成團的醋酸菌)加涼開水,再加紅糖做成的醋。

                               

                              呈貢豌豆粉比較有筋骨,而玉溪涼粉比較軟和。

                               

                              麗江(包括大理部分地區)有一種雞豆(雞豌豆,鷹嘴豆)涼粉,原料是世界著名的、營養價值極高的,在我國僅產于西北部分地區及云南麗江的鷹嘴豆。鷹嘴豆浸泡、磨漿后沉淀,除去浮在表面的豆皮,也不要最底下的渣,只取中間的漿,熬煮時也要用生石灰水“點”。作料與昆明等地的豌豆粉大同小異。

                               

                              西雙版納、德宏傣家涼粉和思茅的涼粉,無論是原料還是作料,都獨具特色。西雙版納、德宏傣家的涼粉用芭蕉芋做原料,思茅的涼粉用魔芋做原料,作料則都是大芫荽、小米辣、檸檬、蒜等。有著與米涼粉、昆明豌豆粉、呈貢豌豆粉和玉溪涼粉都不相同的獨特風味。

                               

                              此外,云南還有蕎涼粉等等。

                               

                              更有一種木瓜涼粉,是用布包木瓜籽,以涼開水“洗”(反復搓揉),待淀粉溶入水中,凝固而成。吃時放紅糖水,還可加入玫瑰糖食用。

                               

                              僅筆者知道的涼粉就有如此之多,云南小吃之豐富,于此可見一斑。

                               

                              轉載請注明《民族時報》

                               
                               
                               
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